1、我们这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜。
先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。
然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心小心再小心，不然擦完后手指头全受伤了，不要像我擦完以后手指头上全贴的创可贴。
把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。
2、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。
芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫，我是用纱布包起来，放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。
芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。
就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。
如下图，压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。最上面凸出来的这些过几天肯定要坏掉，坏掉还得让挖出来扔掉，就把它当做炮灰吧。
压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。
以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。
这个就是山西这边腌酸菜的方法，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了，腌好后酸菜最上面的一层会坏掉，把坏掉的那层挖出来倒掉就行。我家腌的这么一大瓮酸菜，总共用了大概有120多斤的芥菜，能吃一整个冬天。7天后酸菜好了后，一定要搬到阳台上没有暖气的地方，或者搬到院子里。这样腌的酸菜放一冬天都不怕坏掉，如果冬天吃不完，来年天气变暖，可以把酸菜掏出来装塑料袋里，放冰箱里保存。想啥时候吃就啥时候吃，根本不用担心酸菜会坏掉。
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